高雄店 廖進旺
料理組 一級廚師
內容提到，當你的團隊只會一個口令、一個動作時，問題可能出在主管只強調SOP，而不指導邏輯。任何管理者都可能遇到員工出錯的狀況，對於錯誤，一定要當下就讓他知道哪裡有問題，並且帶著他再做一次。
尤其在廚房工作，精準掌握味道是重要的。江振誠一旦發現員工做的醬汁不夠酸，就會請他「先放著」，因為他可能剛試過甜的食物、再嚐酸的醬汁，或者一直反覆試，都可能造成味覺疲勞，進而影響辨識調味的準確性。
江振誠認為，唯有讓員工的味蕾先休息，等一下再跟著試一次，他才會記得這道醬汁該有的味道；而不是直接跟他說不夠酸，請直接再加多少量、加到我要的酸度。為什麼呢？如果員工當下理解的味道不正確，直接進行調味，反而可能影響以後他對味道比例的認知。
進旺看完文章後，進一步反思小鼎目前的廚房有著完整的SOP，依照順序是不會出錯的，但對於剛學習的新人來說，炒飯應該炒多久、炒青菜下調味料的時間應該在起鍋前還是後，可能會覺得沒什麼差異，卻不知道時間點會影響整道成品的口感。
套用到外場服務也是如此，假如客人用餐時，不小心弄掉餐具，此時應該先送上餐具再收拾，還是先收拾再補上餐具，對於客人的感受都是不一樣的！如果是前者，可以讓客人繼續享用美食、避免等待。
因此，進旺認為，小鼎擁有完善的作業流程之餘，若同仁在進行指導時，能同時告知這麼做的邏輯，相信學習的同仁可以更快進入工作狀況！ (110/05/26)
尤其在廚房工作，精準掌握味道是重要的。江振誠一旦發現員工做的醬汁不夠酸，就會請他「先放著」，因為他可能剛試過甜的食物、再嚐酸的醬汁，或者一直反覆試，都可能造成味覺疲勞，進而影響辨識調味的準確性。
江振誠認為，唯有讓員工的味蕾先休息，等一下再跟著試一次，他才會記得這道醬汁該有的味道；而不是直接跟他說不夠酸，請直接再加多少量、加到我要的酸度。為什麼呢？如果員工當下理解的味道不正確，直接進行調味，反而可能影響以後他對味道比例的認知。
■ 進旺認為，讓學習的同仁理解「為什麼這麼做」，能幫助工作更快上手。
Image／高雄門市提供
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進旺看完文章後，進一步反思小鼎目前的廚房有著完整的SOP，依照順序是不會出錯的，但對於剛學習的新人來說，炒飯應該炒多久、炒青菜下調味料的時間應該在起鍋前還是後，可能會覺得沒什麼差異，卻不知道時間點會影響整道成品的口感。
套用到外場服務也是如此，假如客人用餐時，不小心弄掉餐具，此時應該先送上餐具再收拾，還是先收拾再補上餐具，對於客人的感受都是不一樣的！如果是前者，可以讓客人繼續享用美食、避免等待。
因此，進旺認為，小鼎擁有完善的作業流程之餘，若同仁在進行指導時，能同時告知這麼做的邏輯，相信學習的同仁可以更快進入工作狀況！ (110/05/26)
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