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北宋蘇軾曾以「佳茗似佳人」，形容好茶的迷人之處──清、雅、耐人回味，而鼎泰豐的茶，也常被形容帶著一股「雅」，令人一再細細品味。

走進鼎泰豐，第一個入口的往往不是餐點，而是那杯以白瓷盛裝、溫度恰好、散發著淡淡花香的青茶。從聞到茶香的那一刻起，彷彿提醒自己先放下日常紛擾，慢慢啜飲回甘，在這份儀式感中，準備迎向接下來的美食盛宴。今天，我們就來聊聊鼎泰豐用心挑選的最佳配角──茶。

■ 靜下心、喝口茶，讓身心慢慢轉換成準備用餐的節奏。　

Image／資料照片

鼎泰豐的茶，不僅承載迎賓款待的心意，也在一道道餐點之間，幫助味蕾重置，成為用餐過程中的轉場。因此，茶的風味須具有特色，卻不能過於強烈、搶戲；需要香氣，卻仍保有溫潤清雅的特質，才能適切地搭配餐點。帶有清新花香、入喉回甘高雅的「雨林香包種」，於是成為餐桌上最契合的存在。

「當時為了選茶，鼎泰豐特別邀請我們到門市，擺滿了一桌菜，以正式營運的方式泡了一大桶茶，直接實測是否與小籠包、炒飯等餐點契合。」桔揚公司副總經理徐靖茹回憶著2023年時更換茶款的過程。

■ 桔揚副總經理徐靖茹，在合作過程中深刻感受到鼎泰豐具有正向能量的企業氣質。　

Image／黃日暐 © DTF

桔揚是鼎泰豐長期合作的茶葉夥伴，也是台灣最大茶飲原料供應商之一，並擁有全台最大契作茶園。自2010年合作至今，每月平均提供門市逾500公斤的茶葉。早年鼎泰豐原使用「雨林香片」，但因茉莉花產量逐漸不穩定，桔揚擔心影響供應與品質，主動建議尋找更穩定的選擇。

■ 更換新款茶的挑戰

鼎泰豐對新款茶提出幾項需求：必須具有臺灣代表性、需通過雨林認證，同時風味要與先前香片相近，避免顧客感受落差過大。歷經三個月的往返討論與試喝評估，最終敲定由輕發酵、輕烘焙的「雨林香包種」出線。

鼎泰豐謹慎決策的態度、對細節的堅持，以及在風味上細膩的要求，都讓徐靖茹留下深刻的印象；而鼎泰豐對永續理念的支持，也成為桔揚推動雨林認證的的重要後盾。

■ 桔揚不僅供應茶飲原料，也擁有全台最大的契作茶園。　

Image／桔揚提供

她分享，取得雨林認證的茶園，必須符合環境保護與公平勞動條件等相關標準，推動過程並不容易，需要長時間與農民溝通、建立信任；同時，合作品牌願意理解並一同支持，也是關鍵因素。

■ 繁複工序換得精緻好茶

想端上一杯好茶，其實並不簡單。

以桔揚為例，從茶園到成品，至少需經過十道以上工序。茶葉採摘後，先經過萎凋、浪菁、炒菁、揉捻、發酵，製成「毛茶」；接著由經驗豐富的製茶師確認香氣，並進行農藥及微生物的檢測，確保安全。

■ 茶葉採摘後，會先進行萎凋，再處理後續工序。　

Image／桔揚提供

之後進入工廠精製，還須去除異物、裁切使茶葉顆粒大小更為均質，再經過多次測試適合的茶包克數，才能精準控管沖泡時間、溫度與水量。最後，在實驗室中以茶包模擬門市沖泡方式，由品茶師跟品管一同確認風味一致，層層把關，確保品質穩定。

茶包進到門市後，挑戰才真正開始。

「剛更換茶款時，鼎泰豐的採購幾乎天天打來。」徐靖茹笑說。除了各門市泡茶機差異影響風味；也有熟客對新茶提供意見。每次接到反應，她便帶著研發人員到場，協助微調沖泡方式，或與同仁討論與顧客互動的方式，從中獲得第一手的回饋，再次感受到鼎泰豐對用餐體驗的在乎與用心。

■ 茶包中的茶葉需被裁切成相近大小，維持沖泡時的穩定性。　

Image／桔揚提供

與泡茶相關的挑戰，早在更換茶款之前就已出現。

2010年開設新竹店時，明明是相同的茶、相同的泡法，卻總泡不出同樣順口的味道。深入研究後才發現，中南部水質多屬硬水，後來新竹店加裝軟水器改善水質問題。於是之後規劃台中與高雄門市時，軟水設備便成為標準配置。

當茶的品質與風味穩定後，接下來要思考的，就是「溫度」。

■ 充滿溫度的關懷心意

所謂的「溫度」，在鼎泰豐指的是顧客所能感受到的任何冷熱感覺。就喝茶而言，是不燙口、不過冷的適口茶溫，並隨季節變化適度調整；巡場加茶頻率適中；看到顧客喝茶角度偏高時，主動加茶；視顧客用餐調性調整是否提供一壺茶，避免過度打擾；若發現孕婦或需服藥者，則適時改上開水。

這些充滿細節的「溫度」背後，都是一份份對顧客體貼與關懷的心意。

一杯小小的茶，溫暖的不只是嘴與胃，也暖了顧客的心。

（Text／張吟綺）