■ 鼎泰豐的炒青菜達人，分享技術更傳承態度。
Video／陳薇如 © DTF
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■ 巡店發現炒青菜達人
說到鼎泰豐炒青菜的第一把交椅，您心中一定會浮現那位師傅的名字？沒錯，他正是人稱鼎泰豐炒青菜達人的潘俊毫師傅。至於為什麼俊毫師傅會成為炒青菜達人，這一切都要從楊先生巡視忠孝店的那天說起…
那年，楊先生如往常一樣，前往門市巡店，根據俊毫師傅的回憶，當時忠孝店出餐的地方，有一條長長的走廊，楊先生與同仁一起忙前忙後，忽然他看到眼前有一盤炒青菜，無論是呈現的色澤還是香氣，都是符合出餐標準，更達到頂標。詢問下得知是出自俊毫師傅之手，當下他便立即前往後廚一探究竟。
後廚裡，俊毫師傅只專注地眼前忙碌著，完全沒察覺楊先生已悄然站在後方。他按照平常炒製青菜時的動作，有條不紊、依序作業完成出餐，而其細緻的手法卻讓楊先生眼前一亮，認為俊毫師傅的技能不錯，於是「炒青菜達人」就這麼橫空出世了。
說到鼎泰豐炒青菜的第一把交椅，您心中一定會浮現那位師傅的名字？沒錯，他正是人稱鼎泰豐炒青菜達人的潘俊毫師傅。至於為什麼俊毫師傅會成為炒青菜達人，這一切都要從楊先生巡視忠孝店的那天說起…
■ 一個再平常不過的日子，炒青菜達人就此誕生。
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那年，楊先生如往常一樣，前往門市巡店，根據俊毫師傅的回憶，當時忠孝店出餐的地方，有一條長長的走廊，楊先生與同仁一起忙前忙後，忽然他看到眼前有一盤炒青菜，無論是呈現的色澤還是香氣，都是符合出餐標準，更達到頂標。詢問下得知是出自俊毫師傅之手，當下他便立即前往後廚一探究竟。
後廚裡，俊毫師傅只專注地眼前忙碌著，完全沒察覺楊先生已悄然站在後方。他按照平常炒製青菜時的動作，有條不紊、依序作業完成出餐，而其細緻的手法卻讓楊先生眼前一亮，認為俊毫師傅的技能不錯，於是「炒青菜達人」就這麼橫空出世了。
■ 楊先生欽點炒青菜達人，潘俊毫師傅。
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■ 責任越大 才越要把事情做好
成為達人後的俊毫師傅，並沒有因此自滿，反而研究起如何讓鼎泰豐的炒青菜更上一層樓，經過一段時間的嘗試，他發現若增加原本炒青菜的高湯量，除了可以讓炒製過程更容易，炒出來的青菜也更加漂亮。
除了嚴格要求自己，俊毫師傅也常到各門市交流，有時甚至需要到海外的分店，這也讓俊毫師傅開始思考，也許可以趁每次交流時，觀察看看是否有人可以一起擔任達人、協助提升同仁炒製青菜的技能。不久後，他真的如願找到了這位後起之秀－李韋聖師傅。
成為達人後的俊毫師傅，並沒有因此自滿，反而研究起如何讓鼎泰豐的炒青菜更上一層樓，經過一段時間的嘗試，他發現若增加原本炒青菜的高湯量，除了可以讓炒製過程更容易，炒出來的青菜也更加漂亮。
■ 要炒好一盤青菜，學問可遠比以為的多，更有許多細節需要講究
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除了嚴格要求自己，俊毫師傅也常到各門市交流，有時甚至需要到海外的分店，這也讓俊毫師傅開始思考，也許可以趁每次交流時，觀察看看是否有人可以一起擔任達人、協助提升同仁炒製青菜的技能。不久後，他真的如願找到了這位後起之秀－李韋聖師傅。
■ 李韋聖師傅是鼎泰豐第二位炒青菜達人。
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■ 挖掘師傅身上的閃光點
要在高手雲集的鼎泰豐脫穎而出成為達人，肯定要擁有突出的特質。談到為什麼會讓韋聖師傅接手第二位炒青菜達人這個重責大任，俊毫師傅笑著說，他去巡店，其實也是在看人，除了能力更看重品行。
「師傅的工作習慣都不同，在韋聖身上，我看到了他的細心、認真與負責，對待每一盤菜，都按照公司的規定炒製。這就是我在找的『達人精神』。」於是，俊毫師傅向韋聖師傅拋出成為達人的橄欖枝。
起初，韋聖師傅不諱言地表示有一點抗拒，畢竟成為達人後代表著要承擔的責任會增加許多，但轉念一想，這何嘗不是一個挑戰自我的機會呢？
於是，兩位達人開始了北中南門市交流的分工合作，俊毫師傅負責雙北9間門市，韋聖師傅則負責新竹、台中、高雄3間 。
要在高手雲集的鼎泰豐脫穎而出成為達人，肯定要擁有突出的特質。談到為什麼會讓韋聖師傅接手第二位炒青菜達人這個重責大任，俊毫師傅笑著說，他去巡店，其實也是在看人，除了能力更看重品行。
「師傅的工作習慣都不同，在韋聖身上，我看到了他的細心、認真與負責，對待每一盤菜，都按照公司的規定炒製。這就是我在找的『達人精神』。」於是，俊毫師傅向韋聖師傅拋出成為達人的橄欖枝。
■ 韋聖師傅認真負責的工作態度，是能成為達人的關鍵之一。
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起初，韋聖師傅不諱言地表示有一點抗拒，畢竟成為達人後代表著要承擔的責任會增加許多，但轉念一想，這何嘗不是一個挑戰自我的機會呢？
於是，兩位達人開始了北中南門市交流的分工合作，俊毫師傅負責雙北9間門市，韋聖師傅則負責新竹、台中、高雄3間 。
■ 達人巡店 受益良多
您也許會好奇，達人的日常工作與其他師傅有什麼不一樣呢？韋聖師傅表示，從基礎的切菜、備菜，炒製到走動式管理，原本該做什麼事，成為達人後一樣要去做，甚至得要做得更多、更好、更勤。
在談到達人巡店都在做哪些事情時，韋聖師傅說，他在巡店時發現，其實大家不僅遵守公司的作業規範，也很大方地分享彼此在工作中的心得，所以交流起來很順暢，得到的回饋也豐富，可以互相激盪出更多元的工作想法。
炒青菜不難，但炒好一盤青菜可不簡單，青菜不僅要熟透，還得要清甜。「無論什麼時候到鼎泰豐用餐，都能吃到一樣美味的餐點。」這是許多深愛鼎泰豐的顧客給出的讚美。鼎泰豐能持續追求品質穩定與自我提升，除了嚴格堅守SOP外，達人文化更是功不可沒，讓同仁間不藏私，彼此交流技術和心得。
您也許會好奇，達人的日常工作與其他師傅有什麼不一樣呢？韋聖師傅表示，從基礎的切菜、備菜，炒製到走動式管理，原本該做什麼事，成為達人後一樣要去做，甚至得要做得更多、更好、更勤。
■ 後廚裡，總能看見俊毫師傅跟同仁分享炒製技巧的身影。
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在談到達人巡店都在做哪些事情時，韋聖師傅說，他在巡店時發現，其實大家不僅遵守公司的作業規範，也很大方地分享彼此在工作中的心得，所以交流起來很順暢，得到的回饋也豐富，可以互相激盪出更多元的工作想法。
■ 檢查青菜品質是否符合出餐標準，是每天必執行的工作。
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炒青菜不難，但炒好一盤青菜可不簡單，青菜不僅要熟透，還得要清甜。「無論什麼時候到鼎泰豐用餐，都能吃到一樣美味的餐點。」這是許多深愛鼎泰豐的顧客給出的讚美。鼎泰豐能持續追求品質穩定與自我提升，除了嚴格堅守SOP外，達人文化更是功不可沒，讓同仁間不藏私，彼此交流技術和心得。
■ 旨在交流 意在傳承
不只炒青菜達人，鼎泰豐裡還有許多達人們，如：炒飯達人、外帶達人、前菜達人等，達人們也一樣會前往各店交流，將累積的專業知識及豐富經驗，分享給其他夥伴。
無論是過去、現在還是將來，相信達人們會繼續辛勤地穿梭在各門市中，將鼎泰豐的文化毫無保留的傳承下去。
不只炒青菜達人，鼎泰豐裡還有許多達人們，如：炒飯達人、外帶達人、前菜達人等，達人們也一樣會前往各店交流，將累積的專業知識及豐富經驗，分享給其他夥伴。
無論是過去、現在還是將來，相信達人們會繼續辛勤地穿梭在各門市中，將鼎泰豐的文化毫無保留的傳承下去。
（Text／黃煜嵐）
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