本期焦點｜研發全家新品首重美味及穩定性

鼎泰豐從2020年9月起與全家合作，每年聯名商品皆推陳出新。2022年更一次推出五項美食新品，一起來看看今年參與研發師傅們的研發心得吧！

鼎泰豐與全家合作的私房豐味料理已邁入第三年，據全家表示，鼎泰豐聯名鮮食平均每分鐘可賣出12項，每年創造逾3億元業績。

今年在總主廚帶領下，由五位師傅分別參與研發五項聯名商品，從研發到上市費時約九個月之久。

食品研發本是一件不容易的事，尤其當餐點需要從廚房現做變為量產模式，更需要在產品開發階段，就預先考慮到每個環節。

「如何兼顧產品的美味及穩定性?」幾乎是每位參與研發的師傅們，都要面臨的課題。

■ 11月30日全台全家門市上市新品，今年最特別的是還有全+1商城APP限定販售的新品。　 Image／鼎泰豐官網

■ 打破慣性思維 有助新品發想

生產技術部許俊名師傅2021年曾研發「四川風味麻婆豆腐燴飯」，今年則再度研發出「沙茶豬肉燴飯」，廣受網友好評。被問到連續兩年參與研發的心得，俊名師傅表示，「如何化繁為簡」是他最深刻的感想。

俊名師傅說：「像是殺魚，也許師傅的刀工俐落，三兩下就能流利地處理完成，但如果進入到工廠流程時，每一刀都會是成本。我記得新生店料理組許介勝師傅曾說過：『要讓複雜的事變簡單』，這句話徹底改變了我新品發想的思維。」

■ 俊名師傅在沙茶原料上運用了廚藝巧思，使它的風味更上一層。　 Image／鼎泰豐企劃部提供

製作餐點時考慮食物的色香味，已經是師傅們身為廚師內化的基本功，但如何讓鮮食製造成本符合開發需求，更是師傅研發時面臨的第一項挑戰。

■ 鮮食價格有門檻 優先考慮食材成本

此次研發出「剝皮辣椒雞湯」的板橋門市林宏欣師傅表示，研發全家新品時，雙方都可能提出發想的方向，再進一步討論、合作。  

■ 就算是怕吃辣的人，也多數能接受剝皮辣椒雞湯微辣的味道。　 Image／鼎泰豐企劃部提供

今年開發過程期間，因雞隻價格一度偏高，宏欣師傅曾嘗試研發其他肉品的剝皮辣椒商品，也曾研發出意外美味的食譜，但最後都因為整體成本過高而作罷。

■ 首次嘗試冷凍鮮食研發有挑戰

今年聯名合作不僅有冷藏鮮食，也首度研發冷凍鮮食，不同的銷售方式，讓師傅更需要發揮創新力，找出商品的獨特賣點。

■ 蔗香蜜糖滷味選用甘蔗、沖繩黑糖及紅麥芽增加自然甜味，提升食材不少風味與色澤。　 Image／鼎泰豐企劃部提供

天母門市張弘門師傅表示，「受限於冷凍後容易破壞食材口感，所以研發冷凍鮮食的食材選擇性不多。尤其是蔬菜類，難度會更高。但也因為如此，當滷番茄乾研發成功時，便為這道菜帶來畫龍點睛的作用。」

■ 技術轉移量產 確認過程最費時

詢問生產技術部蔡明祐師傅怎麼會發想「香辣醬冰糖滷味」商品時，他語氣堅定地說：「我一開始發想目標就是櫥櫃滷味，所以不斷測試了很多種不同風味，最後在與全家企畫討論後，決定繼續延續香辣醬的美味記憶點。」

■ 香辣醬冰糖滷味加入蓮藕食材，讓所有試吃的同仁們都感覺驚豔。　 Image／鼎泰豐企劃部提供

明祐師傅分享：「滷味食材製作一開始是從舒肥熱泡的方式研發，但在進入量產時，發現當技術轉移到工廠後，還需要確認每個製作環節應達到預期口感、滷化顏色具合格標準，這過程耗費研發時間最久。」

■ 鼎泰豐同仁試吃 心得回饋很重要

當產品費時研發製作出來後，如何能更接近市場口味、提高未來獲得消費者肯定的機率，則需仰賴鼎泰豐同仁們的試吃回饋。

「因每個人口味不同，在進行大量試吃時確實會遇到一些困難，但整體而言是好的測試，綜合同仁們的意見後，更能協助適時調整為大眾口味。」板橋門市宏欣師傅說道。

■ 批踢踢許多網友們都推薦紫米紅豆露加入牛奶，更添風味。 Image／鼎泰豐企劃部提供

負責研發「紫米紅豆露」的信義門市林家賢師傅表示，「紫米紅豆露原本使用砂糖，但同仁們都回饋覺得太甜，在總主廚新富師傅的建議下，改用冰糖製作，甜度剛好可控制在大眾接受的範圍。」

提起「如何把關聯名商品的穩定性」，師傅們幾乎一致性地說：「訪廠很重要。」目前公司三十多位師傅會固定排班、定時訪廠，就是為了把關每天製造的鮮食。

「研發時不僅要考慮食材成本，訪廠時將流水線工作流程放到發想中，才能讓後續產品維持穩定，這是很重要的環節。」明祐師傅補充說明。

透過與全家合作的環節，除了讓參與師傅拓展研發時思考面向，無形中增強研發力及創新力。更宛如台灣鼎泰豐多了第13家門市，不僅維持著市場上的可見度，也讓大眾看到不一樣的鼎泰豐、增加新鮮感。

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