被問到在研發過程中，最困難的是什麼？楨翔及同部門的許舒婷毫不猶豫的回答……
「黃金流沙包」，一種甜中帶鹹、又帶有爆漿驚喜口感，在國外的鼎泰豐長銷的餐點，總算在今年8月，於台灣的鼎泰豐現身。
■ 隨著撕開麵皮流洩而出的流沙餡，讓人看了不禁食指大動。
Image／陳奕璋 © DTF
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為何會開始研發流沙包呢？鼎泰豐研發室的王楨翔表示，海外不少門市本來就都有流沙包，一開始是在4月的經管會中，公司決定先以泰國的配方，由李文運-阿運師傅主導，及央廚餡料組陳英杰、李金特、羅翔駿、張子鴻師傅，一起研發試做，再以此為底改良口味。目前則是由央廚調理組林承發、匡書宏、黃建銘、陳思維幾位師傅，負責流沙餡的製作管控。
在流沙包誕生過程中，研發室的主要任務除了協助師傅們記錄使用的原料廠商及份量，提供採購及稽查進一步探查是否符合公司的使用標準外，每個版本成品的差異，如麵皮的厚度、餡料的口感，以及製作的步驟、所需的時間等，也都是必須要紀錄下來的重點之一。一方面是協助研發過程做紀錄，另一方面則可用這些資料，推估之後大量生產時，會需要的工時及人力，以便做出妥善的資源安排。
在流沙包誕生過程中，研發室的主要任務除了協助師傅們記錄使用的原料廠商及份量，提供採購及稽查進一步探查是否符合公司的使用標準外，每個版本成品的差異，如麵皮的厚度、餡料的口感，以及製作的步驟、所需的時間等，也都是必須要紀錄下來的重點之一。一方面是協助研發過程做紀錄，另一方面則可用這些資料，推估之後大量生產時，會需要的工時及人力，以便做出妥善的資源安排。
■ 持續測試 找出各種平衡
被問到在研發過程中，最困難的是什麼？楨翔及同部門的許舒婷毫不猶豫的回答：「找到平衡。」從餡料的濃稠平衡；流沙球與麵皮之間的比例平衡；口感鹹甜的平衡；包體大小與食用滿足感的平衡等，全都要不停實驗，找出最適當的比例。阿運師傅則表示，為了要克服從全程人工製轉為量產，團隊的確花了不少時間、找了各種方法，好讓流程能搭配機器量產化。
被問到在研發過程中，最困難的是什麼？楨翔及同部門的許舒婷毫不猶豫的回答：「找到平衡。」從餡料的濃稠平衡；流沙球與麵皮之間的比例平衡；口感鹹甜的平衡；包體大小與食用滿足感的平衡等，全都要不停實驗，找出最適當的比例。阿運師傅則表示，為了要克服從全程人工製轉為量產，團隊的確花了不少時間、找了各種方法，好讓流程能搭配機器量產化。
■ 在研發過程中，師傅們及研發室各司其職，共同完成開發新餐點的任務。
Image／陳奕璋 © DTF
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「原本也曾仿造巧克力包的做法，使用麻糬皮將流沙口感鎖在內餡，但後來反而導致口感太過單一，缺乏餡料略融入麵皮的味道，最後便捨棄了麻糬皮的設計。」舒婷聊著一開始為了爆漿特地使用口感討喜的麻糬皮，但最後卻仍沒有選用的原因。
舒婷也分享著，「黃金流沙包」在鼎泰豐規格很特殊，比迷你包大、卻又比一般大包還小。「這都是因為試吃結果回饋中，迷你包吃起來不夠滿足、大包卻可能會太過油膩，最後才抓出來的中間尺寸哦！」原來，光是決定一個包的大小，就已經費了不少心思呢！
大概從第三版起，研發團隊開始送出大量試吃給同仁，希望能獲得更多來自第一線的回饋。但每一次改版時都會有不同的問題，陸續要克服。
「當同仁回饋中寫到流沙包『不夠會流』，我們就要調整餡料比例，試著找出哪些狀況可以讓餡料更有流沙感。」楨翔談著當初思考如何能評比出不同餡料間的黏稠度及流速差異，也想過是否要購買昂貴的測試儀器，但後來還是決定先用手邊能使用的設備實驗，紀錄下難得又有點可愛的「流沙餡賽跑」的影片。
舒婷也分享著，「黃金流沙包」在鼎泰豐規格很特殊，比迷你包大、卻又比一般大包還小。「這都是因為試吃結果回饋中，迷你包吃起來不夠滿足、大包卻可能會太過油膩，最後才抓出來的中間尺寸哦！」原來，光是決定一個包的大小，就已經費了不少心思呢！
大概從第三版起，研發團隊開始送出大量試吃給同仁，希望能獲得更多來自第一線的回饋。但每一次改版時都會有不同的問題，陸續要克服。
「當同仁回饋中寫到流沙包『不夠會流』，我們就要調整餡料比例，試著找出哪些狀況可以讓餡料更有流沙感。」楨翔談著當初思考如何能評比出不同餡料間的黏稠度及流速差異，也想過是否要購買昂貴的測試儀器，但後來還是決定先用手邊能使用的設備實驗，紀錄下難得又有點可愛的「流沙餡賽跑」的影片。
■ 楨翔跟舒婷想出用手邊既有設備，盡可能測試出流沙流速的方法。
Video／陳奕璋、黃日暐 © DTF
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就算已經正式上市後，仍為了找出更適合的麵皮口感，繼續改版調整。「大概有八成的回饋，都很喜歡最近才調整出的口感呢！」舒婷就像自己得獎了一樣，開心地分享著。
■ 為了鼎字 不斷吃閉門羹
流沙包研發的難度，並不只在產品本身，就連上面蓋的「鼎」字也得來不易。
「以往鼎泰豐的包點多是只用『點』來做記號，但流沙包是一個新的開始，所以想要使用新的印記，最後決定選擇了具有代表意義的『鼎』字。」研發室何佳玲經理說明，由於原先合作的3D列印廠商無法製作跟我們標準字「鼎」一樣的字體，只好轉而尋找傳統印章店合作，但有些店嫌麻煩、有些則沒有適合的機器可以協助，著實吃了不少閉門羹；再加上使用的印泥是天然的紅鞠，並不容易吸色，更思考或嘗試了木、石、牛角、壓克力、玉米纖維等各種材質。
刻好印章，並不代表任務已經完成。由於「鼎」的筆畫多，在蒸製過程字總是容易暈開，所以會連蓋印的時間點、字體大小等，都仍需要配合門市狀況一再測試調整，才能在端到顧客面前時有最佳的效果。
流沙包研發的難度，並不只在產品本身，就連上面蓋的「鼎」字也得來不易。
「以往鼎泰豐的包點多是只用『點』來做記號，但流沙包是一個新的開始，所以想要使用新的印記，最後決定選擇了具有代表意義的『鼎』字。」研發室何佳玲經理說明，由於原先合作的3D列印廠商無法製作跟我們標準字「鼎」一樣的字體，只好轉而尋找傳統印章店合作，但有些店嫌麻煩、有些則沒有適合的機器可以協助，著實吃了不少閉門羹；再加上使用的印泥是天然的紅鞠，並不容易吸色，更思考或嘗試了木、石、牛角、壓克力、玉米纖維等各種材質。
刻好印章，並不代表任務已經完成。由於「鼎」的筆畫多，在蒸製過程字總是容易暈開，所以會連蓋印的時間點、字體大小等，都仍需要配合門市狀況一再測試調整，才能在端到顧客面前時有最佳的效果。
■ 為了使用天然染料上色，除了嘗試不同材質的印章，字的大小及形式也都一再測試。
Image／張吟綺 © DTF
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「跨部門溝通，絕對是研發過程最辛苦的事。」受訪的兩人異口同聲地說到。
當研發完成後，必須要跟各部門回報相關事宜。如跟企劃安排拍照、跟生管討論人力安排的狀況、跟財務說明在食材及人力上的成本評估等，由於每個部門都有各自專業的部分，所以需要準備充足資料，以便回覆各部門的問題。甚至因為研發室最了解所有製程，還可能會建議原物料廠商，如何提供特殊規格包裝，讓作業流程更順利。
當研發完成後，必須要跟各部門回報相關事宜。如跟企劃安排拍照、跟生管討論人力安排的狀況、跟財務說明在食材及人力上的成本評估等，由於每個部門都有各自專業的部分，所以需要準備充足資料，以便回覆各部門的問題。甚至因為研發室最了解所有製程，還可能會建議原物料廠商，如何提供特殊規格包裝，讓作業流程更順利。
■ 在量產上市前，研發團隊需要克服許多大量生產時的規格及流程問題，十分不容易。
Image／陳奕璋 © DTF
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■ 得到回饋 就是成就來源
「在研發的工作，每天都很特別、每天都有新的發展。」舒婷表示，因為研發的過程瞬息萬變，有可能一討論完馬上就改方案，或是一試吃完就會調整研發方向，所以隨時都可能面臨不同挑戰。「當發完試吃，馬上就有同仁立即跑到自己面前分享，自己有多喜歡這項餐點的那一刻，真的很有成就感。」舒婷一邊回答，一邊帶著藏不住的笑意。
楨翔除了跟舒婷一樣，喜歡同仁回饋的時刻之外，更對於研發工作中「從無到有」的歷程著迷。像是去年鼎泰豐第一次做年菜，從設定品項、協助每位師傅研發、處理大量生產的央廚調理問題，還有最後的包裝規劃，每一個關卡都不能鬆懈，最晚還忙到快12點才下班。「年菜一度還考慮要委外製作，但最後還是對內部製程較放心，決定自己從頭到尾處理。」楨翔有點驕傲地聊著，這種對所有的細節都有所堅持，因為自己的工作而驕傲的自信，正是我們所認識並喜愛的小鼎精神。
研發的路上絕不輕鬆，無論是主導的師傅們或是協助測試的研發團隊，都因為所有小鼎同仁的努力，才能擁有繼續前進的最佳後盾。期待未來，能再推出更多更美味的餐點、優化更頂級的服務，讓更多人跟我們一起愛上小鼎吧！
「在研發的工作，每天都很特別、每天都有新的發展。」舒婷表示，因為研發的過程瞬息萬變，有可能一討論完馬上就改方案，或是一試吃完就會調整研發方向，所以隨時都可能面臨不同挑戰。「當發完試吃，馬上就有同仁立即跑到自己面前分享，自己有多喜歡這項餐點的那一刻，真的很有成就感。」舒婷一邊回答，一邊帶著藏不住的笑意。
楨翔除了跟舒婷一樣，喜歡同仁回饋的時刻之外，更對於研發工作中「從無到有」的歷程著迷。像是去年鼎泰豐第一次做年菜，從設定品項、協助每位師傅研發、處理大量生產的央廚調理問題，還有最後的包裝規劃，每一個關卡都不能鬆懈，最晚還忙到快12點才下班。「年菜一度還考慮要委外製作，但最後還是對內部製程較放心，決定自己從頭到尾處理。」楨翔有點驕傲地聊著，這種對所有的細節都有所堅持，因為自己的工作而驕傲的自信，正是我們所認識並喜愛的小鼎精神。
研發的路上絕不輕鬆，無論是主導的師傅們或是協助測試的研發團隊，都因為所有小鼎同仁的努力，才能擁有繼續前進的最佳後盾。期待未來，能再推出更多更美味的餐點、優化更頂級的服務，讓更多人跟我們一起愛上小鼎吧！
■ 感謝辛苦的研發團隊們，左起調理組黃建銘、林承發，研發室王楨翔、許舒婷等所有參與人員，讓這麼好吃的流沙包能誕生！
Image／陳奕璋 © DTF
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同場加映 |
就是要不一樣 超級Q彈的「香酥蝦餅」
「我們的蝦餅，真的很多蝦！」研發室何佳玲經理說明著鼎泰豐的蝦餅跟市售蝦餅的不同，一般常見的蝦餅較厚，口感上偏鬆軟，而鼎泰豐的蝦餅成份中，則有7成是蝦肉搭配秘製餡料，不添加魚漿，其餘則為蔬菜製成內餡，可真正品嘗到蝦肉鮮甜原味及彈牙，相較於市售蝦餅，自然在口感上就有了差別。
比起改版到十幾版的流沙包，蝦餅相較之下研發較為順利，延續馬來西亞的配方，再加厚豆皮、增加口感，真材實料的蝦餅雛形，就已誕生。在產製過程中，阿運師傅捨棄以塑膠片分隔食材的傳統方式，改研究以物理性的方法，在避免沾黏、好退冰的前提下，還能力求減塑，體現鼎泰豐關懷環境的心意。
由於蝦餅需要一片片手工製作，其實非常費工。在模擬量產過程中，測試了不同的大小及模具，希望能讓作業流程更快、更方便，也更可以避免異物產生。甚至到門市之後，也因大量產製的差異，必須重新找到適合的退冰及油炸時間，才能測出最完美的口感呢！快帶朋友來體會一下超「蝦」的味道吧！
「我們的蝦餅，真的很多蝦！」研發室何佳玲經理說明著鼎泰豐的蝦餅跟市售蝦餅的不同，一般常見的蝦餅較厚，口感上偏鬆軟，而鼎泰豐的蝦餅成份中，則有7成是蝦肉搭配秘製餡料，不添加魚漿，其餘則為蔬菜製成內餡，可真正品嘗到蝦肉鮮甜原味及彈牙，相較於市售蝦餅，自然在口感上就有了差別。
比起改版到十幾版的流沙包，蝦餅相較之下研發較為順利，延續馬來西亞的配方，再加厚豆皮、增加口感，真材實料的蝦餅雛形，就已誕生。在產製過程中，阿運師傅捨棄以塑膠片分隔食材的傳統方式，改研究以物理性的方法，在避免沾黏、好退冰的前提下，還能力求減塑，體現鼎泰豐關懷環境的心意。
由於蝦餅需要一片片手工製作，其實非常費工。在模擬量產過程中，測試了不同的大小及模具，希望能讓作業流程更快、更方便，也更可以避免異物產生。甚至到門市之後，也因大量產製的差異，必須重新找到適合的退冰及油炸時間，才能測出最完美的口感呢！快帶朋友來體會一下超「蝦」的味道吧！
■ 鼎泰豐的蝦餅，就是用這麼多的蝦仁，加入蔬菜後製作完成的哦！
Video／研發室 楊舒婷提供 © DTF
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