9月下旬，有一場美食界的盛事，第四屆的「500盤」美食評鑑登場。向來不缺席的鼎泰豐，除了連續四年奪下盤數外，今年更收到一個特別任務─請提供在晚宴上享用的開胃菜吧！
「500盤」每年邀集50位各界名人，評選過去一年心目中最喜愛的10盤菜，不分菜系、選菜不選餐廳、單純依據評審個人口味，反映最台灣觀點的評鑑。
此外，500盤晚宴也會由當年度數家得盤餐廳共同提供佳餚，評審以及對美食有所研究與堅持的名人都是座上賓。今年擴大舉辦，兩天晚宴就有逾400位貴賓出席。
■ 為晚宴別出心裁
「我們應該端出什麼菜色？」當收到500盤晚宴的邀約時，最令人頭痛的就是這一點。盤點現有小菜，挑出了辣味黃瓜與糖醋排骨，但最後一道菜色應該選什麼呢？需要具代表性、可在門市以外的地方重現、且在時間限制下，仍保有鼎泰豐的水準與品質，最好還要有新鮮感。
大型宴會出餐，餐點「溫度」是一大變數。一開始考量素餃的餡料風味較不受時間、溫度影響，但蔬食大包的口味也獲得不少同仁支持，討論過後決定以更適合開胃菜定位的「迷你包」尺寸，呈現「蔬食」餡料的清脆爽口。想法已定，關於「迷你蔬食包」的測試也就開始動了起來。
但下一個挑戰隨即到來。為了想保有大包的頂部花紋、又要「迷你」，且減少皮子克數的同時，還要確保能完美包裹內餡，包製時的技術難度瞬間增加不少。第一次測試成果方向雖正確，卻因為吃起來感覺麵皮偏厚，楊先生指導需再下修皮子比例，讓口感更完美。
過程中有主管建議是否以松露增加風味，但實際嘗試後仍決定回歸單純的蔬食餡料。直到第三次測試，皮變薄了，但內餡的克數不變，不只吃得到老麵的鬆彈，也嚐得到蔬食的豐富口感。歷經餡料口味、皮子與餡料的比例、皮的厚薄度等一一測試，.從未上市的「迷你蔬食包」，在500盤的晚宴上首次亮相。
■ 食物記憶解鄉愁
500盤的活動，先從午間的頒獎典禮開始。鼎泰豐不負眾望地以「元盅雞麵」、「松露小籠包」、「鮮肉粽子」及「紅油燃麵」拿下了四盤的肯定。
美食作家舒國治喜愛「鮮肉粽子」：
喜事國際創辦人馮亞敏投給了「紅油燃麵」一票：
台灣大哥大總經理林之晨支持「松露小籠包」：
而萬海集團誼遠控股集團董事長陳致遠，則分享了他與鼎泰豐及凱蒂佩芮間的淵源，不僅成為當年時值50歲的鼎泰豐最佳賀禮，也讓凱蒂佩芮與台灣迅速拉近了距離；美食評論家高琹雯在社群網站中更特別提到，沒想到鼎泰豐竟然出現在菜單上！而特製迷你蔬食包，搭配辣味黃瓜、糖醋排骨，正是令自稱鐵粉的她感動興奮的開胃菜。
■ 讓餐點更有溫度
在主廚們譚桂杰、黃義傑、丁嘉瑞領軍，及傳菜主管趙紫廷、黃子倫在場指導，逐項確認每道餐點的出餐品質及擺盤符合標準，在克服各種供餐流程考驗，端出一份份讓與會者輪番讚嘆的開胃小點。
每道菜色前的主廚介紹短片，呈現出對餐點的堅持與品味，讓餐點除了美味，更有了人的溫度，更讓與會貴賓念念不忘地發文回味。
此外，500盤晚宴也會由當年度數家得盤餐廳共同提供佳餚，評審以及對美食有所研究與堅持的名人都是座上賓。今年擴大舉辦，兩天晚宴就有逾400位貴賓出席。
■ 為晚宴別出心裁
■ 鼎泰豐以「迷你蔬食包」、「糖醋排骨」、「辣味黃瓜」三道菜色，為整場晚宴拉開序幕。
Video／陳薇如 © DTF
|
「我們應該端出什麼菜色？」當收到500盤晚宴的邀約時，最令人頭痛的就是這一點。盤點現有小菜，挑出了辣味黃瓜與糖醋排骨，但最後一道菜色應該選什麼呢？需要具代表性、可在門市以外的地方重現、且在時間限制下，仍保有鼎泰豐的水準與品質，最好還要有新鮮感。
大型宴會出餐，餐點「溫度」是一大變數。一開始考量素餃的餡料風味較不受時間、溫度影響，但蔬食大包的口味也獲得不少同仁支持，討論過後決定以更適合開胃菜定位的「迷你包」尺寸，呈現「蔬食」餡料的清脆爽口。想法已定，關於「迷你蔬食包」的測試也就開始動了起來。
但下一個挑戰隨即到來。為了想保有大包的頂部花紋、又要「迷你」，且減少皮子克數的同時，還要確保能完美包裹內餡，包製時的技術難度瞬間增加不少。第一次測試成果方向雖正確，卻因為吃起來感覺麵皮偏厚，楊先生指導需再下修皮子比例，讓口感更完美。
過程中有主管建議是否以松露增加風味，但實際嘗試後仍決定回歸單純的蔬食餡料。直到第三次測試，皮變薄了，但內餡的克數不變，不只吃得到老麵的鬆彈，也嚐得到蔬食的豐富口感。歷經餡料口味、皮子與餡料的比例、皮的厚薄度等一一測試，.從未上市的「迷你蔬食包」，在500盤的晚宴上首次亮相。
■ 食物記憶解鄉愁
500盤的活動，先從午間的頒獎典禮開始。鼎泰豐不負眾望地以「元盅雞麵」、「松露小籠包」、「鮮肉粽子」及「紅油燃麵」拿下了四盤的肯定。
■ 鼎泰豐2024年共獲得4盤的肯定。
Image／陳薇如 © DTF
|
美食作家舒國治喜愛「鮮肉粽子」：
鼎泰豐好菜太多太多了。而鲜肉粒子依然是我這個吃「湖州粽子」長大的寧波小孩，動不動就會嘗它的一個小鄉愁點心。
以前湖州粽子做得好的店真是不少，近年來越來越萎縮，而鼎泰豐仍舊維持最高水平，我即使小籠包吃了、蝦仁蛋炒飯吃了、四川泡菜吃了，還要點一個和三四朋友分的肉粽，便是愛這肥肉融在糯米裡、而瘦肉幾乎幻化成火腿，且所有皆薰襲著粽葉香和好味道啊。
喜事國際創辦人馮亞敏投給了「紅油燃麵」一票：
麵條的麵香Q彈，紅油香口感小刺激的辣味，越基本的菜色能夠持久在菜單上，是很不容易的事，經典和獨具特色，上桌後我習慣淋一點醋再拌開來。在個人需要思考冷靜某個moment，內心深處小小秘密的菜色，回到本質最簡單的美味。喚醒我的胃和醒腦。
台灣大哥大總經理林之晨支持「松露小籠包」：
將鼎泰豐馳名的 18 摺小籠包，包入新鮮義大利松露切片，吃之前服務生提醒先用茶清清味蕾，一口咬下去是濃郁的松露香味，接著蒸過後灌滿包內的肉汁在口中四溢，而後 Q 彈薄皮的麵香與豬絞肉的旨味在齒間交錯，吞下後松露味在鼻尖繞樑不已。
而萬海集團誼遠控股集團董事長陳致遠，則分享了他與鼎泰豐及凱蒂佩芮間的淵源，不僅成為當年時值50歲的鼎泰豐最佳賀禮，也讓凱蒂佩芮與台灣迅速拉近了距離；美食評論家高琹雯在社群網站中更特別提到，沒想到鼎泰豐竟然出現在菜單上！而特製迷你蔬食包，搭配辣味黃瓜、糖醋排骨，正是令自稱鐵粉的她感動興奮的開胃菜。
■ 500盤獲獎餐廳合影留念。
Image／500輯提供
|
■ 讓餐點更有溫度
在主廚們譚桂杰、黃義傑、丁嘉瑞領軍，及傳菜主管趙紫廷、黃子倫在場指導，逐項確認每道餐點的出餐品質及擺盤符合標準，在克服各種供餐流程考驗，端出一份份讓與會者輪番讚嘆的開胃小點。
每道菜色前的主廚介紹短片，呈現出對餐點的堅持與品味，讓餐點除了美味，更有了人的溫度，更讓與會貴賓念念不忘地發文回味。
■ 向來極少露面的鼎泰豐主廚，此次亦成為美食家們好奇探問的目標對象。
IG／500times_tw
|
威士忌大師林一峰：「今年的500盤晚宴很「親切」，不似往年的Fine Dining 擺盤。除了有鼎泰豐，三個小點中的小黃瓜，前兩天才和美麗華姐姐點來吃，當時就讚嘆這麼簡單的東西怎麼可以做這麼好吃。」
新經典文化總編輯：「我們沒有白種元和《黑白主廚》，但我們有晶華軒、鼎泰豐、Embers、Tipsy Sparrows、Nobuo和鄒記⋯⋯我們有自己的優點，這些有朝一日也能成為好的其他形式內容。」
呼應著此次評審們的分享，鼎泰豐始終相信，「味道是有記憶的」，所以傾向不用過多調味，盡可能呈現食材原味，並保留傳統的做法與風味，希望能帶給顧客像「回家吃飯」一樣，安心、溫暖的感覺。
無論是門市或晚宴，鼎泰豐始終秉持對細節的追求，以及想要把最好的呈現給顧客的心意，希望讓顧客能品嚐到的不只是美味餐點，還有鼎泰豐這個品牌的態度與堅持。
■ 相關報導：
無論是門市或晚宴，鼎泰豐始終秉持對細節的追求，以及想要把最好的呈現給顧客的心意，希望讓顧客能品嚐到的不只是美味餐點，還有鼎泰豐這個品牌的態度與堅持。
（Text／張吟綺）
■ 每一次的肯定，都是鼎泰豐全體同仁共享的榮耀。
Image／陳薇如 © DTF
|
■ 相關報導：
0 留言
看完這篇文章想分享您的想法嗎？歡迎留言哦！