餐飮業近年全球吹起永續風潮，人們面對後疫情生活與環境的改變，愈來愈多人倡導「永續共生、與地球共好」之觀念，ESG綠色永續潮流早已成為餐飮業的新顯學。
何謂ESG呢？ESG就是環境(Environmental)、社會(Social)、治理(Governance)的縮寫，與現在大眾所熟悉的CSR(企業社會責任)是兩個不同的概念。ESG 是聯合國全球契約組織於 2004 年提出的概念，是衡量企業永續經營的績效指標，包括環境保護、社會責任和公司治理三個面向。
相較於過往企業社會責任 (CSR) 的永續經營主要概念，ESG 更能從環境、社會和公司經營面來衡量企業經營的績效。但在現今永續發展蔚為流行以前，鼎泰豐早已將ESG的概念納入管理理念當中。
鼎泰豐在食材採購上，多年來秉持食材「在地化」的方針，不僅與台灣本地農民們簽訂契作，產地直送以維持食材的新鮮度與營養素，在青菜採購亦朝向產銷履歷增量方向努力，考量產地當季生產狀況及產量等，適度調整，目前多種青菜原料皆有產銷履歷認證。
■ 越在地，越國際，已然是近幾年ESG趨勢的口號。
Image／陳薇如 © DTF
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相較於過往企業社會責任 (CSR) 的永續經營主要概念，ESG 更能從環境、社會和公司經營面來衡量企業經營的績效。但在現今永續發展蔚為流行以前，鼎泰豐早已將ESG的概念納入管理理念當中。
鼎泰豐在食材採購上，多年來秉持食材「在地化」的方針，不僅與台灣本地農民們簽訂契作，產地直送以維持食材的新鮮度與營養素，在青菜採購亦朝向產銷履歷增量方向努力，考量產地當季生產狀況及產量等，適度調整，目前多種青菜原料皆有產銷履歷認證。
■ 汰換設備 提升能源效率
為了符合永續保護環境，公司近年在電器設備的更新和汰換，會依據工程設計之要求，將大型設備如冷凍、空調的選擇上，採用政府認證的能源一級設備之規範，以提升效能及整體能源使用效率。
例如優先採購綠色環保標章之電器，像是總公司民生用冰箱、總公司或各門市資訊機房所用分離式冷氣等，都是為了透過使用節能設備降低能耗。
而空調器冷卻水、散熱水塔亦須定期清洗，以防止水垢增生，影響冷卻效能。如南西店引進臭氧電漿淨水系統，裝設後可有效改善青苔及水垢產生，減少清洗散熱水塔頻率，並可提升空調主機運作效率，達到節能、省水、環保之目標。公司未來也計畫於新生店及中央廚房自有散熱水塔裝設此系統，全面達成節約目標。
各門市自多年前本已更新照明設備為LED，另為改善照度及效能，更自2020年10月起持續逐店更換新款LED照明，共計更新復興店等九家門市，花費384萬餘元。總公司、中央廚房及信義、新生店採用之馬桶，亦均具備普級省水標章認證產品。
依據「建築技術規則」的要求，新建造之門市裝修工程均會採用各式符合綠建材標章認證之建材，而建材包括符合生態性、再生性、健康性和高性能等四大標準。以新生店為例，門市內所使用之建材、設備均符合綠建材標章，並經台北市政府核定使用執照申請及報備在案。
未來公司也將持續投注資源於污染防治設備，例如央廚汙水處理設備、央廚排煙系統煙霧水洗機、門市排煙系統煙霧水洗機、門市排煙系統靜電除味設備、門市截油設備等，有助於綠能環保的器材上。
為了符合永續保護環境，公司近年在電器設備的更新和汰換，會依據工程設計之要求，將大型設備如冷凍、空調的選擇上，採用政府認證的能源一級設備之規範，以提升效能及整體能源使用效率。
例如優先採購綠色環保標章之電器，像是總公司民生用冰箱、總公司或各門市資訊機房所用分離式冷氣等，都是為了透過使用節能設備降低能耗。
而空調器冷卻水、散熱水塔亦須定期清洗，以防止水垢增生，影響冷卻效能。如南西店引進臭氧電漿淨水系統，裝設後可有效改善青苔及水垢產生，減少清洗散熱水塔頻率，並可提升空調主機運作效率，達到節能、省水、環保之目標。公司未來也計畫於新生店及中央廚房自有散熱水塔裝設此系統，全面達成節約目標。
■ 2019年底起陸續開幕的A13門市與新生店門市，在塗料、天花板、地板、隔間牆材料、磁磚、等材料選擇上，都以符合綠建材標章認證為主。
Image／黃日暐 © DTF
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各門市自多年前本已更新照明設備為LED，另為改善照度及效能，更自2020年10月起持續逐店更換新款LED照明，共計更新復興店等九家門市，花費384萬餘元。總公司、中央廚房及信義、新生店採用之馬桶，亦均具備普級省水標章認證產品。
依據「建築技術規則」的要求，新建造之門市裝修工程均會採用各式符合綠建材標章認證之建材，而建材包括符合生態性、再生性、健康性和高性能等四大標準。以新生店為例，門市內所使用之建材、設備均符合綠建材標章，並經台北市政府核定使用執照申請及報備在案。
未來公司也將持續投注資源於污染防治設備，例如央廚汙水處理設備、央廚排煙系統煙霧水洗機、門市排煙系統煙霧水洗機、門市排煙系統靜電除味設備、門市截油設備等，有助於綠能環保的器材上。
■ 陸續推動減碳排量
根據台灣環境衛生署調查，餐飲業的碳排放量，在食材運輸方面高居不下。公司考慮到降低食物運輸里程，能有效達成節能減碳之目標，減少非必要運輸需求是目前可執行的部分。
2022年底建好的央廚二庫，即可有效地減少運輸過程產生的碳排放。和以前在八德凍庫的距離相比，避免長途運輸造成的能源浪費，每年可以有效減少了5.44公噸(CO2e/年)碳排放量。
而公司配送車在2023年有七台，依政府規定均採用當期最新、環保五期排放標準車輛，其中一輛用車將於今年7月屆期退租後，將依規定更換符合環保六期標準用車，另後續車輛亦將於屆期後，分別更新為六期標準使用。
根據台灣環境衛生署調查，餐飲業的碳排放量，在食材運輸方面高居不下。公司考慮到降低食物運輸里程，能有效達成節能減碳之目標，減少非必要運輸需求是目前可執行的部分。
2022年底建好的央廚二庫，即可有效地減少運輸過程產生的碳排放。和以前在八德凍庫的距離相比，避免長途運輸造成的能源浪費，每年可以有效減少了5.44公噸(CO2e/年)碳排放量。
■ 國際驗證 高規格自主檢驗
總公司及央廚於2017 年首次申請國際驗證，取得ISO 22000【食品安全管理系統】及HACCP【危害分析與重要管制點制度】雙驗證，並於2023 年3月持續通過ISO驗證。
央廚所生產產品包含冷藏、冷凍凍調理食品、麵食、醬料、糕餅等，為讓顧客安心享用美味餐點，原物料在選用前皆經過嚴格品質把關。
品質稽查組會先縝密審核供應商提供之證明文件，經初選合格，再由稽查員與採購人員親至生產現場進行製程、衛生、品管能力、食安風險等多項評核，符合標準方可納為正式供應商，接受公司長期品質監督與定期評鑑。
總公司設置檢驗室，檢測儀器高達26項，檢測耗材、人事費用、檢驗費用等相關成本，每年約投入上百萬費用。
公司除擁有自主檢驗能力外，也輔以委外第三公正單位檢驗各項食材，以確保食材來源之安全性，且於內部全面建置食品安全管理系統，徹底管控食品安全。
為遵循食品安全與顧客安心的基本理念，針對食材、產品中潛在的風險物質，如：防腐劑、重金屬、動物用藥、抗生素、農藥與塑化劑等項目，2022年委託外部單位SGS，檢驗原料、產品測項多達近六百項，亦花費近百萬元。
品質稽查組持續落實每月檢驗公司產品，及廠商供貨原料符合標準規格，依據衛生福利部食品藥物管理署訂定之食品中微生物衛生標準進行自主檢驗，雙重機制把關就是為了確保產品衛生安全，讓消費者食在安心。
總公司及央廚於2017 年首次申請國際驗證，取得ISO 22000【食品安全管理系統】及HACCP【危害分析與重要管制點制度】雙驗證，並於2023 年3月持續通過ISO驗證。
央廚所生產產品包含冷藏、冷凍凍調理食品、麵食、醬料、糕餅等，為讓顧客安心享用美味餐點，原物料在選用前皆經過嚴格品質把關。
品質稽查組會先縝密審核供應商提供之證明文件，經初選合格，再由稽查員與採購人員親至生產現場進行製程、衛生、品管能力、食安風險等多項評核，符合標準方可納為正式供應商，接受公司長期品質監督與定期評鑑。
■ 秉持品質是生命、品牌是責任信念，需要謹慎面對食材每一個檢驗環節。
Image／黃日暐 © DTF
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總公司設置檢驗室，檢測儀器高達26項，檢測耗材、人事費用、檢驗費用等相關成本，每年約投入上百萬費用。
公司除擁有自主檢驗能力外，也輔以委外第三公正單位檢驗各項食材，以確保食材來源之安全性，且於內部全面建置食品安全管理系統，徹底管控食品安全。
為遵循食品安全與顧客安心的基本理念，針對食材、產品中潛在的風險物質，如：防腐劑、重金屬、動物用藥、抗生素、農藥與塑化劑等項目，2022年委託外部單位SGS，檢驗原料、產品測項多達近六百項，亦花費近百萬元。
品質稽查組持續落實每月檢驗公司產品，及廠商供貨原料符合標準規格，依據衛生福利部食品藥物管理署訂定之食品中微生物衛生標準進行自主檢驗，雙重機制把關就是為了確保產品衛生安全，讓消費者食在安心。
■ 孵育人才福利多元化
為符合公司未來發展，公司至今培育出許多位主管菁英，在總公司、央廚各單位與各門市擔任主管職務，2022年度亦持續進行海外人員的培訓，積極培養全方位人才。為提倡性別平等，確保女性全面參與公司決策，體現女性有公平的機會參與決策領導，目前管理職男女擔任比為2比3。
在符合法規的勞工保險、健康保險、勞工退休提撥與育嬰假條件之外，為善盡公司照顧員工的責任，員工可享有福利項目還包含員工旅遊、團體保險、三節禮券、生日禮券、員工優惠、喪葬慰問金、結婚津貼、生育津貼等。
為保障孕婦之權益，亦依法落實育嬰假申請核可，使同仁得以兼顧工作與家庭的責任。截至2022年底，當年度育嬰留停人數約42位。
在產學合作方面，為了培育年輕餐飲人才，長期深入校園投入產學合作，以培育具有實作力及就業力的優質專業人才，增加學生就業機會，達成學生、學校及業界在產學合作之下共贏的局面。計算至2022年底，共與全台200間系所招募建教合作，校園徵才活動舉辦總場次共120次。
一家優質企業要落實ESG理念，首先重點在全體上下一心的認知與提升，讓ESG變成企業的DNA。如何將ESG融入管理實務與發展策略，並以企業個性化的方式去呈現與溝通，相信將是鼎泰豐下一步持續努力的方向。
為符合公司未來發展，公司至今培育出許多位主管菁英，在總公司、央廚各單位與各門市擔任主管職務，2022年度亦持續進行海外人員的培訓，積極培養全方位人才。為提倡性別平等，確保女性全面參與公司決策，體現女性有公平的機會參與決策領導，目前管理職男女擔任比為2比3。
在符合法規的勞工保險、健康保險、勞工退休提撥與育嬰假條件之外，為善盡公司照顧員工的責任，員工可享有福利項目還包含員工旅遊、團體保險、三節禮券、生日禮券、員工優惠、喪葬慰問金、結婚津貼、生育津貼等。
為保障孕婦之權益，亦依法落實育嬰假申請核可，使同仁得以兼顧工作與家庭的責任。截至2022年底，當年度育嬰留停人數約42位。
■ 近兩年提升職場體驗和校園招募流程，讓學生更加認識鼎泰豐這個品牌。
Image／黃日暐 © DTF
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在產學合作方面，為了培育年輕餐飲人才，長期深入校園投入產學合作，以培育具有實作力及就業力的優質專業人才，增加學生就業機會，達成學生、學校及業界在產學合作之下共贏的局面。計算至2022年底，共與全台200間系所招募建教合作，校園徵才活動舉辦總場次共120次。
一家優質企業要落實ESG理念，首先重點在全體上下一心的認知與提升，讓ESG變成企業的DNA。如何將ESG融入管理實務與發展策略，並以企業個性化的方式去呈現與溝通，相信將是鼎泰豐下一步持續努力的方向。
（Text／郭玟君）
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