透過櫥窗，可見師傅用心盯著手上的麵皮與肉餡，手指靈動地一捏一轉，一顆顆小巧玲瓏的小籠包完成在手指間。這是提起鼎泰豐時，一般人對於製作餐點的印象。
一對父子站在櫥窗外，欣賞小籠包製作，小孩問：「爸爸，這些哥哥要站一整天嗎？」
「對阿，小籠包用機器包會太厚不好吃。哥哥們很辛苦，所以你等一下進去吃的時候，要好好珍惜跟享受。」
這段偶然聽到的對話，與映入眼簾的工作場景，令人心有所感。
機器能簡化程序，但在製作食物時，也容易失去手工製作的精華。鼎泰豐其實不只小籠包這道美食製作講究，更有許多菜色需要藉由手的溫度，配合不斷練習的經驗，確實地照顧到每個細節。
一對父子站在櫥窗外，欣賞小籠包製作，小孩問：「爸爸，這些哥哥要站一整天嗎？」
「對阿，小籠包用機器包會太厚不好吃。哥哥們很辛苦，所以你等一下進去吃的時候，要好好珍惜跟享受。」
這段偶然聽到的對話，與映入眼簾的工作場景，令人心有所感。
機器能簡化程序，但在製作食物時，也容易失去手工製作的精華。鼎泰豐其實不只小籠包這道美食製作講究，更有許多菜色需要藉由手的溫度，配合不斷練習的經驗，確實地照顧到每個細節。
■ 學會包好一顆18摺的小籠包，至少需要長達半年的訓練。
Image／資料照片 © DTF
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■ 純粹的滋味來自不簡單的工序
夜闌人靜的凌晨三點半，距離台北各門市開市還有近七個小時，卻是鼎泰豐中央廚房最早開始忙碌的時刻。
每日的備料工作，中央廚房的時間排程非常緊密，尤其像製作糕點，如千層油糕這類的繁瑣製作流程，就會耗上許多工時。美食作家梁瓊白曾稱：「吃過的千層油糕中，能把刀工要求得那麼精細的，怕是非鼎泰豐莫屬。」
千層油糕需要手工將豬油丁均勻分撒在麵皮上，透過一層層手擀麵皮的堆疊，才能藉著潤而不油的細膩，帶出麵粉香氣。
因為是經典傳統美食，才這麼講究吧？不，不只是對工序的講究，鼎泰豐其實更有一顆對美味的呵護之心。不管是不是大眾常見的菜色，鼎泰豐製作同仁都是用最高標準看待。
夜闌人靜的凌晨三點半，距離台北各門市開市還有近七個小時，卻是鼎泰豐中央廚房最早開始忙碌的時刻。
每日的備料工作，中央廚房的時間排程非常緊密，尤其像製作糕點，如千層油糕這類的繁瑣製作流程，就會耗上許多工時。美食作家梁瓊白曾稱：「吃過的千層油糕中，能把刀工要求得那麼精細的，怕是非鼎泰豐莫屬。」
千層油糕需要手工將豬油丁均勻分撒在麵皮上，透過一層層手擀麵皮的堆疊，才能藉著潤而不油的細膩，帶出麵粉香氣。
因為是經典傳統美食，才這麼講究吧？不，不只是對工序的講究，鼎泰豐其實更有一顆對美味的呵護之心。不管是不是大眾常見的菜色，鼎泰豐製作同仁都是用最高標準看待。
■ 每年端午佳節熱賣的粽子商品，就算只是清洗粽葉的流程，同仁們也不馬虎。
Image／黃日暐 © DTF
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■ 每道菜色都是凝鍊日常的工藝
又如炒高麗菜、炒地瓜葉，這些看似樸實又家常的菜色，從挑選開始就有著看不見的用心。中央廚房同仁除了嚴選產地，一籃籃進入挑選室的新鮮菜，更需剔除掉焦葉、硬根、過老等狀況，透過人工篩選、處理後，再經過大量的人工清洗、包裝送到門市。
又如炒高麗菜、炒地瓜葉，這些看似樸實又家常的菜色，從挑選開始就有著看不見的用心。中央廚房同仁除了嚴選產地，一籃籃進入挑選室的新鮮菜，更需剔除掉焦葉、硬根、過老等狀況，透過人工篩選、處理後，再經過大量的人工清洗、包裝送到門市。
■ 中央廚房同仁在低溫下剝蝦，為的是保有鮮蝦的彈性與新鮮口感。
Image／資料照片 © DTF
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■ 一顆內含豐富蟹黃、蟹肉和滿溢肉汁的蟹粉小籠包誕生前，都需要無數的手工作業，精細地取出其精華。
Image／黃日暐 © DTF
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剝除蝦子殼，去除腸泥，每一隻隻的蝦子專人秤重，按照蝦子重量分類，決定使用在哪一道含蝦的餐點上；肉排大刀分切，肉條切分塊、修形、秤重，只為了讓顧客有一致的視覺觀感及口感；抓住蟹身，掀開蟹殼，拔除不需要的部分後，刷洗蟹身後挖出蟹黃……，每一個繁複的步驟，都為了能讓食材以最完美的狀態，呈現在顧客眼前。
這是鼎泰豐中央廚房的日常，只要走過長廊，透過工作間的小門櫥窗，都能看到這些不變的情景。每位參與製程的同仁，都秉持食的工藝精神，以及絕不放過細節的堅持，創造出讓眾人稱讚的絕佳美味。
對我們來說，重要的不是有沒有被顧客看見，而是我們相信必須這麼做，如此而已。
（Text／郭玟君）
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